烟台安德利果胶股份有限公司执行总裁 Thalmann先生
--本文章发表于《中国食品工业》杂志 二零一一年第十期
乳制品是人们日常生活中一种重要的营养食品，增加乳制品的消费量对提高全民族的健康水平，增强全民族的体质具有重要的意义。近年来，随着中国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们消费乳制品的意识不断增强，中国乳制品的消费状况正在发生明显的变化。虽然近年来中国乳业因质量问题、诚信问题发展受到影响，但国内的消费增长依然强劲，国内乳业呈现一些新的特点和变化趋势。与此同时欧洲乳制品市场成熟，但仍保持持续增长势头。本文结合影响乳制品消费的因素，综述了欧洲乳制品发展的特点与趋势，以期为中国乳制品企业的发展提供参考。
1 影响乳制品消费因素
乳制品是全球非常重要的贸易产品，据估计每年贸易额超过1400亿美元。主要贸易产品包括全脂奶粉、脱脂奶粉、黄油、无水奶油和奶酪，其中全脂奶粉和脱脂奶粉常被作为主要的蛋白来源。在诸多影响乳制品消费的因素中，蛋白需求、饮食习惯和生活水平占前三位： （1）蛋白需求 随着以中国、印度为代表的亚洲地区经济迅速发展，越来越多步入中产阶级的消费者对饮食营养健康需求越来越高，乳制品作为优质蛋白重要来源，倍受青睐，市场潜力巨大。 （2）饮食习惯 文化对我们的饮食习惯有非常重要的影响。随着全球经济的一体化，全球的文化也日益密切，西方文化逐渐融入中国，很多人可以逐步接受西方生活方式，包括尝试西方的饮食习惯，像比萨、汉堡等快餐食品已经进入到我们的生活中。面对这些新情况，我们所需要做是以消费者的需求为导向，生产高品质产品。 （3）生活水平 生活水平和生活方式对饮食习惯具有深刻的影响。生活和工作环境的改变，带来生活方式的改变。人们每天更加忙碌，从而更加注重工作与休息时间的平衡。此外，随着运动保健意识的增强，人们越来越注重饮食健康，愿意花更多的钱来保证健康的膳食。
2 欧洲乳制品发展的趋势
2.1 乳制品包装便捷化发展趋势
随着生活节奏的加快，越来越多的人们选择外出消费和“在途”消费，因此乳制品包装无论在外部还是内部都更加注重便捷性。外部包装注重功能性设计，包装材料和形状日益多样化、便捷化，满足个性化需求。另外，随着环保意识的增强，乳制品制造企业在选择包装时也日益注重倡导环保绿色包装、杜绝过度包装。乳制品内部主要侧重食用的方便性，如方便饮用的酸奶，不需要使用勺便可食用。还有各式奶酪，为了方便食用，包装形式多样，有片状、方块状、三角块、杯状、棒状等。
2.2 功能性乳制品发展迅速
欧洲国家消费者特别注重健康养生，企业充分利用这一驱动力，通过产品创新与应用，开发生产功能性乳制品，在满足消费者营养需求的同时，也满足消费者的健康需求。功能性乳制品的开发，不仅增添了乳制品品种，满足了消费者对乳制品天然、健康的需求，同时也提高了企业效益，为乳品行业带来新的机遇和发展空间。功能性乳制品产品包括很多，主要包括： （1）添加益生元乳制品，益生元包括可溶性、不溶性膳食纤维或各种低聚糖等。可溶性膳食纤维是一种新兴的功能性配料，具有血糖生成指数低、可调节血脂、降低胆固醇、改善肠道功能等特点；低聚糖具有改善人体内微生态环境，促进双歧杆菌和其它有益菌的增殖，改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，防止血糖升高等特点，作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶等食品中。 （2）添加生物活性物质乳制品，生物活性物质主要包括：矿物质，维生素，固醇，多酚，植物甾醇，omega 3、褪黑激素等。 （3）低脂乳制品，消费者对低脂乳制品的消费需求逐渐增加。 （4）有机乳制品，消费者乐于购买带有清洁标签的产品，有机、不含化学物质的乳制品日益流行，但平均价格不应该超过一般产品的10%. （5）添加新型发酵菌种乳制品，如瑞士乳杆菌和长双歧杆菌，使产品呈现独特口味。 （6）无乳糖产品，主要是为了满足患有乳糖不耐症和老年人。
2.3 民族特色乳制品迅速发展
欧洲是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国以奶酪着称于世，素被称为奶酪王国。国际上通常把奶酪分为天然奶酪、再制奶酪和奶酪食品。再制奶酪市场发展缓慢，但区域性特色奶酪充分利用了区域发展优势，人为添加一些草药或风味物质，赋予奶酪独特区域风味，发展迅速。另外，欧洲各国重视对当地产品的区域保护，如西班牙对拥有区域特色奶酪的13个地区进行了区域保护。
2.4 部分乳制品转向嗜好品发展
这里的嗜好品指的是在享用时感到很满足，感觉是一种享受，就像食用咖啡、巧克力一样。生活节奏的加快、工作压力的增大，难免造成人们神经紧张、过度疲劳，渴望通过特定的食物和饮料寻求愉悦和放松。这类乳制品大多是口味纯正、富含优质蛋白和脂肪的高端产品，恰能满足这部分消费者的需求。
3 中国乳制品消费现状
随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，人们越来越注重膳食结构的平衡，对乳制品的消费量呈明显上升趋势。此外，城市化发展带来生活节奏加快和城市人口的快速增长，习惯在途饮用的消费者越来越多，加大了对方便快捷的乳制品市场需求。一些全球快餐公司如麦当劳、必胜客等通过汉堡和比萨将奶酪，奶油冰激凌等新产品引入中国市场。事实上，这些公司在自身发展的同时间接帮助当地乳品行业培育市场。如奶酪虽然目前在中国并没有形成消费潮流，只有少部分家庭会主动消费，更多的是被动消费（比如吃比萨）。但相信经过几年的市场教育，其市场增长潜力巨大。
虽然中国乳制品消费量在逐渐扩大，但是目前乳制品消费市场的规模仍未形成，很多人没有养成食用乳制品的习惯，尤其是在农村，由于经济不发达，人均收入低，交通不便等原因，人均乳制品消费量很低，且乳制品消费结构比较单一，乳制品市场没有真正打开。此外，诚信问题、质量问题等也在一定程度上影响了中国乳制品消费。
4 对中国乳制品企业发展的启示
4.1 创新思维，积极开发新产品
针对乳制品市场需求多样化的变化趋势，企业要以为消费者提供健康、美味、高品质和安全的乳制品宗旨，不断创新开发新产品。根据消费者的需求，特别是针对不同消费群体对产品口味、营养成分等需求的不同，加强对功能性乳制品的开发。此外，可以充分利用中国少数民族众多特点，发展民族特色乳制品。
4.2 关注产品包装
包装是乳制品不可分割的一个组成部分，企业要使自己的产品在市场上立于不败之地，不但要做到“内在美”,而且要做到“外在美”,注重产品形象设计和塑造。根据乳制品的特点，选择合适的包装材料，同时注重采用新的包装技术，对外观图案、色彩和外观形状进行设计，以满足消费者个性化、高质量的生活需求。
4.3 加强对消费者教育
消费者对乳制品作为日常生活中一种重要的营养食品已有了一定的认识，但是目前国内消费者对消费乳制品的重要性认识仍需进一步提高。企业要重点开展消费者食用乳制品教育方面的宣传，转变消费者的消费观念，使消费者认识到乳制品的营养价值，建立消费者对乳制品的消费偏好，使乳制品逐步成为人们日常生活必备的营养食品；同时，要宣传各种乳制品的特点、饮用方式，引导消费者对乳制品进行正确的消费。
4.4 建立多元整合营销渠道模式
中国地域广阔，城乡经济差别大，商业结构不平衡的特性决定了乳品市场错综复杂的销售渠道，乳品企业应根据自身实力、市场环境、竞争状况等因地制宜地选择适合的销售渠道，建立多元整合销售渠道模式。在传统销售渠道的基础上，采用特许经营加盟店、电子商务等销售渠道缩短企业与最终消费者的距离，缩短流通时间，降低销售成本，满足顾客需求。
4.5 建立稳定的供应链
与经验丰富、稳定的供应商合作，为产品选择天然、营养、优质的功能性配料，提高产品品质，保证产品质量。烟台安徳利果胶股份有限公司是世界六大专业果胶公司之一，致力于食品配料的专业生产与销售，所生产的苹果和柑橘果胶产品作为天然的凝胶剂、增稠剂和稳定剂，广泛应用于乳制品、糖果、果酱及其水果预制品中。
4.6 品牌塑造，使乳制品成为人们生活方式的一部分
越来越多的消费者在购买产品时更加注重品牌，乐于为高品质的产品付更多的钱。因此，乳品企业应加大品牌的塑造，首先明确该品牌的目标消费群体，并了解他们对品牌产品的需求，进而根据需求创造能满足目标消费者的产品，做到目标一致地瞄准目标消费群体的核心需求。通过塑造自己的乳制品品牌，为消费者提供高品质的乳制品，使乳制品成为人们生活方式的一部分。
